O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro do conhecido chefe de cozinha
Hélio Loureiro e chegou às livrarias em meados deste mês. Eu descobri-o, na passada sexta-feira, por mero acaso, na livraria Almedina do Saldanha no expositor das novidades. A capa chamou-me a atenção e quando vi o nome do autor, fiquei bastante surpreendida e curiosa. Pelo que eu sei, um romance de um cozinheiro da nossa praça é coisa rara entre nós.
O livro procura, como é referido pelo autor na introdução, "demonstrar que ontem como hoje a mesa é palco de convívio, de alegria, mas também pode ser local de conspirações. Que ontem como hoje se morre pela ingestão de alimentos". E é sobre este convívio à mesa que nos brinda este livro polvilhado de cheiros e sabores, desde o Minho ao Brasil.
A história anda em volta de António de Vale das Rosas, minhoto, que, em 1805, vai para o
Palácio de Mafra servir na cozinha do futuro rei
D. João VI. «Colocada a minha pequena e pobre trouxa no quarto, desci até à cozinha. (...) O calor era imenso, o fumo não passava todo pela chaminé enorme, dezenas de pessoas atrapalhavam-se no meio daquela imensa mesa de mármore, esticando massas, forrando tartes e moldes de empadas. Uma outra mesa de pedra, junto ao enorme lar, estava cheia de carnes de açougue, recortadas e talhadas. Num cepo de castanheiro, (...), eram cortadas as carnes, por um carniceiro (...). Debaixo da chaminé no lar, ardia uma fogueira capaz de assar duas vacas inteiras, e a quantidade de panelas e
sautés de cobre era tanta que cobriria a nossa casa de Monção duas vezes em altura.
Os gansos, patos, frangos e galinhas, que estavam numa divisória junto à cozinha, faziam um barulho que para os calar havia uma criança que lhes deitava os restos de comida que lhes iam dando as cozinheiras e os moços que ali trabalhavam. Outros animais, faisões e perdizes, já mortos, estavam suspensos em traves e aguardavam a vez de serem cozinhados.
O aroma era intenso, os legumes numa banca onde corria água em abundância deixavam ver a frescura da apanha feita havia pouco tempo, e, em alguidares de barro vermelho, estavam peixes e mariscos vários acabados de chegar da Ericeira.»
p. 39 e 40António com o seu talento para combinar ingredientes e sabores conquista a amizade de D. João, que era um grande apreciador da boa comida. Mais dado a comer do que a beber. Contava-se entre o povo que «(...) D. João gostava tanto de comer que guardava galinhas coradas nos bolsos da sua jaqueta para satisfazer a sua fome insaciável enquanto recebia ministros em audiência.»
p. 36Apesar da amizade que o une ao rei, António ir-se-á envolver numa conspiração contra o seu soberano. Será ele a confeccionar o prato fatal que levará D. João à morte. «O nosso rei não era grande amante de doces. Tentou-se apenas por um leite-creme queimado e uma laranja laminada, salpicada de açúcar e uma pitada de canela e flor de laranjeira ...»
p. 194 O doce escondeu o sabor do arsénico, que passado algumas horas começou-se a manifestar.
Este livro está cheio de referências ao mundo dos sabores, dos cheiros, da azáfama das cozinhas e do requinte dos banquetes reais. Quem ler o livro irá descobrir, entre várias referências, a receita de
Rojões (com castanhas); perceber o que é
Foda à Moda de Monção; salivar com o
Bolo de nozes e ovos moles; aprender a fazer a
Galinha corada, uma das receitas preferidas do rei; o
Lombo de vaca com geleia; o
Doce de figos (com pétalas de rosa); o
Pudim de café; os
Papos-de-Anjo com Abacaxi; a
Língua de Vaca - Sabor de Molho Madeira; a
Lampreia; o
Leite-creme queimado; o
Caldo de galinha; a
Sopa de castanhas e perdiz e, por fim os fatais
Pastéis de massa tenra de coelho e vitela. Gostava de saber fazer a especialidade de António de Vale das Rosas: as geleias de rosas e violetas, que bem que me soa.
O Cozinheiro do rei D. João VI é um livro de aromas e sabores, tendo como pano de fundo acontecimentos da nossa história. De muito fácil leitura, torna-se um livro delicioso. Assim que o acabei de ler, fiquei com vontade de correr para a cozinha e experimentar algumas das receitas.
